第29章 同春园(第5/8页)
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还有数位勤行大厨在此掌勺,亮相京城后,便受到京城人的追捧,成为了很有名的金陵风味名店,享誉至今。
同春园以烹制河鲜类菜肴最为拿手。
做河鲜类菜以烧、煎、烹、溜、炸、焖手法为主,菜肴口味鲜嫩、清淡、微甜。
成菜出品不失原汁原味,虽酥烂但不失其形。
尤其鱼馔的作法最为丰富。
有干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、糖醋瓦块鱼、烧划水、五香叉烧等名菜,可以说京城没有比这还全的全鱼宴了。
还有别的名菜比如说:松鼠鳜鱼、响油鳝糊,当年创字号的镇店名菜,而且只要是同春园出来的徒弟,这两样菜品没有做不好的。
做的非常地道的还有扬州著名的“三头宴”中鱼头——拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头属于清淡口味,吃的是鱼的鲜美和汤的醇厚,但口味又清淡。
有时候就会有一些鱼的腥味,这则要求鱼头要特别新鲜,另一方面在烹制过程中要喷黄酒、放葱姜丝,以及胡椒粉。